A dos de tres
Marisa Pineda
Esta columna tiene banda sonora. Haga de cuenta que, a medida que la lee, la canción Jefe de Jefes suena de fondo. Ahora que si quiere verse conservador, pongamos que lo que se escucha es el tema de la película El Padrino.
Es un fin de semana cualquiera, lo han invitado a comer. Pasan por usted, ¿te laten los mariscos?, la respuesta es inmediata: ¡arre!. Llegan al restaurante, un solícito mesero le da la bienvenida en lo que le extiende el menú. En la carta figuran: la botana del patrón, el platillo de los chakas, el filete Guamuchilito, el filete de los pesados, el coctel de los jefes y el filete a la Reyna, por mencionar los más populares. Pura nouvelle cuisine.
Cuenta la historia que por allá en los 80, al cierre de uno de los actos de campaña del entonces candidato a gobernador de Sinaloa, Francisco Labastida Ochoa, este llegó al restaurante Los Arcos y pidió de cenar algo ligero. El chef Mario (¡Saludos chef!. ¡Maestro!) puso al rescoldo unas tortillas de maíz, les añadió queso y un guiso de camarón con verdura. Labastida ganó la gubernatura y a los tacos se les conoció como Tacos Gobernador. Se dice que la patente del platillo la tiene el Restaurant Los Arcos.
Una historia más reciente es la que cuenta que una de las sucursales de Los Arcos en el centro del país, el chef Mario añadió mole a los tacos gobernador, dando por resultado lo que se conoce ya como los tacos gober precioso.
Igual no me lo crea, pero así cuentan las historias los que dicen saber y así se las platico yo, como mero ejemplo de cómo surgen los nombres de algunos platillos, trátese lo mismo del Filete a la Cordon Bleu que del coctel levantamuertos.
Cuando este espacio vio la luz pública, le comenté que la de la letra es afecta a la comida chatarra y a la no chatarra también. Era, y sigue siendo, una manera eufemística de reconocer y advertir que esta su amiga es más tragona que un carro con motor de ocho cilindros, lo cual ha permitido hacerme de un acervo gastronómico en constante actualización; de ahí que encontrar esta cocina, influenciada por una nueva burguesía, fue todo un descubrimiento.
Para abrir boca: la botana del patrón o el coctel de los jefes. El primero es un plato plano con mucho camarón, callo de hacha, abulón y pulpo, dependiendo del gusto prevalecerán uno o más ingredientes. Lleva también pepino y cebolla en rodajas, salsa soya, jugo magui, sal, especies y harto limón. El coctel de los jefes es una copota que de sólo verla impone respeto, con grandes cantidades de marisco. ¿De cual? Del que se le ocurra. Es un coctel con mucho de todo. Con tal variedad de ingredientes es difícil que el marisquero quede mal con algún patrón, sea el que sea.
Para el plato fuerte están: el platillo de los chakas, el filete de los pesados, el filete a la Reyna o el Guamuchilito. Todos ellos variaciones prácticamente de lo mismo; un buen filete de pescado, acompañado de camarones, pulpo, ostión, almeja y verduras, bañadas con alguna salsa sabrosísima. Lo que cambia de uno a otro son las cantidades de cada ingrediente y si se colocan sobre el filete o a un lado de él. Por si lo llega a pedir, cabe aclarar que el filete Guamuchilito y el sushi Guamuchilito no se parecen, salvo en que llevan mucho de todo.
Después de tal comilona se antoja un digestivo, un café, un postre, una caminata cuando menos alrededor de la mesa o jurar que no se volverá a probar alimento en lo que resta del día, aunque no faltará la voz animosa que advierta “es marisco, se baja rápido”.
Si su estómago exige un digestivo la oferta va del anís chinchón “¿con cuántos granos de café?” al beilis, si opta por el café la respuesta es “sólo tenemos americano” y si pide un postre, todo el complejo de superioridad que sacó el haber comido como jefe, chaka o patrón se derrumba estrepitosamente.
El mesero confirmó que el flan de los chakas, el pay del patrón, el pudín de los jefes o el pastel de la reyna simplemente no figuran. “Eso no existe”, dijo más claramente. Tal respuesta dejó algo bien claro: La carta de postres es el siguiente territorio a conquistar.
Muchas gracias por leer estas líneas y con ello hacer que esto valga la pena. Comentarios, sugerencias, invitaciones, mentadas y hasta felicitaciones por favor en adosdetres@hotmail.com
Que tenga una excelente semana. ¡Ah! Y ya puede quitar la música de fondo.
