A dos de tres
Marisa Pineda
Dicen quienes dicen saber que cuando el hombre controló el fuego nació la gastronomía. De entonces a la fecha todo se reduce a quién come a quien de qué manera. A petición del 20 por ciento de nuestros lectores (lo cual equivale a un lector) en A dos de tres nos instalamos en sibaritas, levantamos el meñique y adoptamos pose de catador oficial para dedicar este espacio a ese manjar cuyo origen se ubica en tiempos prehispánicos: los tacos.
Del momento en que el hombre se volvió sedentario, logró el primer cultivo de maíz e hizo las primeras tortillas al instante en que este se convierte en la base de los tacos de la carreta de su preferencia han pasado ya un buen de años. En todo este tiempo los tacos no han estado exentos de la evolución y de las influencias multiculturales, patentes en la incorporación de ingredientes (las tortillas de harina, por ejemplo), de técnicas (los tacos al pastor) y en el nombre de algunas variedades (como las gringas). Para los de A dos de tres la mejor evolución de las carretas de tacos de carne asada es la incorporación del servicio a domicilio.
En Culiacán si hay algo que pulula son las carretas de tacos de carne asada, a cual más de todas de sabrosos. Por generaciones “salir a cenar” equivalió a salir a cenar tacos de carne asada. Ya luego aparecieron y se popularizaron las pizzas y los sushis (que con la característica hospitalidad culichi adoptamos y adaptamos incorporándoles ingredientes como el chilorio), sin embargo el clásico de clásicos sigue siendo el taco de carne asada.
Algo hay en el manjar que despierta los instintos primarios. Por más satisfecho que esté uno es cuestión de oler la carne asada para sentir como se activa el apetito. Además, los taqueros deben tener algún secreto, pues por más que uno trata de recrear el sabor en comilonas familiares no se logra. No falta el aséptico que justifica la ausencia de ese “algo” que tienen los tacos de carreta aduciendo que los condimentos ausentes son la tierra y el humo que avientan los camiones al pasar. ¡Injurias!
En las carnes asadas caseras es de rigor que caiga un trozo de carne al suelo y algún tragón acomedido lo junte y se lo coma, argumentando que peores cosas se mete uno a la boca. La tierra, pues, ahí está pero el sabor sigue sin ser el mismo. Los conocedores refieren que el sazón lo da el cebo asado que se le pone a la tortilla. Por años esta su amiga experimentó en ese sentido, lo único que conseguí fueron tristes versiones tapa arterias, tan cercanas de la hipertensión como lejanas del sabor anhelado.
Y es que eso del sabor es un misterio. Si bien el producto es el mismo: tortilla y carne asada, el gusto varía de carreta a carreta, pero curiosamente se mantiene en aquellas que pertenecen a la misma firma. Prácticamente en cada colonia hay unos tacos de El Pariente, cuya única relación es la coincidencia del apodo, cada Pariente da un sabor particular a su producto. En cambio, en las sucursales de los Hermanos Moreno, o en las del Toro Bravo, el gusto no varía. Secretos del brasero.
¡Ah! Porque el nombre de las carretas es asunto aparte. Están las que toman el nombre de los parentescos consanguíneos o políticos del taquero: el Pariente, el Compadre, el Cuñado y el Primo se repiten de colonia en colonia y de barrio en barrio. Aquellas en las que el apócope del nombre o el apodo del taquero hace la carreta: los tacos del Choche, de la Cande, del Torito, del Güero y un larguísimo etcétera. O las otras que toman el apellido para hacer de él sinónimo de prosapia gastronómica: los hermanos Moreno, añadiendo la fecha en que se fundó el negocio para refrendar el linaje.
También están las carretas cuya identificación va estrechamente ligada a su ubicación geográfica: los tacos de la curva, los del boulevard, los de la esquina. Así como las que toman su nombre del árbol que las cobija: los del tabachín, de la amapa, del guamuchilito, de la ceiba. No se puede dejar de mencionar las que en el apelativo definen su clientela: los desvelados, y las que lo hacen citando la habilidad del taquero: las salsas voladoras o los desaparecidos tacos del frijolón.
Los tacos del frijolón tienen un sitio especial en la memoria de La de la letra. La carreta se ubicaba sobre el boulevard Madero a la altura de la Caseta Cuatro. Su clientela se componía mayormente de músicos, suripantas, chichifos, taxistas, malandrines, vendedores y algunas familias vecinas que no se incomodaban en compartir la banca con los referidos parroquianos, quienes tenían su punto de operación en la zona de tolerancia, entonces recién reubicada en el ejido El Barrio.
El taquero había llegado del Estado de México, iba al gabacho en pos de una mejor vida pero se quedó varado y empezó a vender tacos para completar lo que le pedía el “pollero”. El tiempo pasó, aquí formó su familia y se avecindó.
Los tacos del frijolón eran famosos por ser los más baratos y porque si bien la ración de carne asada era muy escasa (nadie encontró jamás más de tres cuadritos por taco) la completaba con una sobrada cucharada de frijoles guisados con manteca y una salsa suculenta. Cabe aclarar: los frijoles estaban enteros e iban adentro del taco.
Un día se corrió la voz que los tacos del frijolón serían gratis y así fue. A la mañana siguiente “El frijolón” regaló a sus vecinos más amolados las escasas pertenencias de la familia y con toda su prole se regresó a su tierra. Luego se supo que "El frijolón" se había sacado la lotería. En todos estos años jamás he vuelto a encontrar otros tacos como esos: de frijol con carne asada y una salsa inolvidable.
Pero si de salsas hablamos hay que ponerse de pie al momento de hablar de la carreta de las salsas voladoras. Un espectáculo visual y al paladar. Ubicada originalmente en la esquina sur-oriente de Serdán y Colón (ahora está cruzando la calle, atrás de la escuela Tipo) las salsas voladoras toman su nombre de la habilidad del taquero para atrapar en el aire la cucharada de salsa con el taco.
Con la engañosa facilidad que da el dominio de la técnica, el taquero toma el taco con una mano y con la otra avienta la cucharada de salsa. En los años que tengo frecuentando la carreta jamás me ha tocado ver que falle un solo cucharazo. Como prueba de su destreza está su mandil, que conforme transcurren las horas y pasan los comensales se mantiene de un blanco impoluto. A estas alturas sigo sin saber si en las salsas voladoras uno paga por el taco o por el espectáculo, a cual más de los dos de buenos.
Y podríamos seguirle, pero ya nos dio hambre y vamos por unos tacos. Muchas gracias por leer éstas líneas y con ello hacer que esto valga la pena. Ya sabe, comentarios, sugerencias, invitaciones, mentadas y hasta felicitaciones por favor en adosdetres@hotmail.com También estamos en Twiter como @MarisaPineda por si gusta seguirnos.
Que tenga una semana de-li-cio-sa.
(PD: Don Autoridad y Usted qué tal ¿No se le va el apetito? ¿Cuántos inocentes cayeron esta semana a manos del crimen organizado? ¿Para cuantos hubo ya justicia? Más allá de la Justicia Divina. Si espera que el olvido termine de sepultarlos, error: no se nos olvida.)
